Món ăn má làm ngày "buộc chân bó gối": Canh rau, giò chả, cá đồng

Được ăn bữa cơm ngọt lành đậm vị quê hương thì còn gì bằng. Bữa cơm cây nhà lá vườn nhà tôi giản đơn lắm.

Chỉ có vị ngọt ngào tô canh rau tập tàng má hái ở sau hè, thoảng mùi thơm dĩa cá tươi chiên giòn mà anh rể tôi đổ dớn có được, chấm với nước mắm cá linh má nấu để dành ăn dần trong năm, món chả da đầu heo má làm cả chục đòn ăn dần, hũ dưa chua ăn cho đỡ ngán.

Trái cây cũng được chị hàng xóm cho hoặc tự trồng ở nhà. Bữa cơm quê những ngày này mỗi nhà mỗi khác, nhà tôi ở đồng xa chợ, siêu thị nên nhà có gì thì ăn nấy.

Tập tàng là tên gọi chung của một tập hợp nhiều loại rau như: rau má, rau dền gai, rau sam, mã đề, mồng tơi, bồ ngót, lá lốt, rau trai, ngò tàu, rau ngổ, rau éo...

Ở món này, má tôi cắt bồ ngót, rau má, rau trai ở sau hè. Sau những trận mưa ở miền quê nên rau non và tươi xanh. Các loại rau má đem vô, tôi rửa sạch, để ráo nước.

Thay vì nấu đúng "chất" là phải có cua đồng, tép trấu mới bắt về nhưng trong tình hình dịch bệnh này thì má dùng thịt nạc heo băm nhuyễn, ướp chút xíu hành, tiêu, nước mắm cho thấm. Vừa tiết kiệm thời gian, lại ít tốn công.

Má bắc nồi nước chờ sôi, cho thịt băm vào, nước sôi thêm đợt nữa thịt chín, má cho lần lượt các loại rau tùy theo độ mềm, chín khác nhau: rau trai, bồ ngót, rau má rồi trộn đều các loại rau với nhau, vừa chín tới cho thêm ít tiêu xay là tắt bếp. Tôi và má làm món tiếp theo rất đơn giản, mà lại dễ làm.

Được ông anh rể cho mớ cá đồng: cá chốt, cá sặc, cá chạch, cá trê..., tôi bắt bỏ vô rổ, bắt đầu làm cá. Mùa này, thân cá tiết nhiều chất nhớt nên khi làm phải rửa thật sạch đến khi hết nhớt thì thôi.

Tôi rửa 4, 5 đợt nước, sau đó cho thêm một ly nhỏ rượu uống vào bóp cá nhiều lần cho ra hết chất nhớt rồi rửa sạch bằng nước một lần nữa, để cá ráo nước.

Tôi bắt chảo lên bếp, cho dầu vào chờ chảo nóng, cho từng đợt cá vô chảo, chờ cá chín vàng rồi trở mặt cá, để lửa vừa. Trong lúc chờ cá chín vàng, tôi đi làm chén nước mắm chua ngọt cùng tỏi ớt. Sau khi cá chín vàng đạt được độ giòn thì tắt bếp gắp cá ra cho ráo dầu.

Canh rau tập tàng còn nóng, cá đồng chiên chấm mắm cá linh chua ngọt cùng cơm trắng là hao cơm dữ lắm rồi! Vậy mà má ở cái tuổi thất thập cổ lai hy lại lúi húi làm thêm mấy món khoái khẩu cho con cái.

Món ăn này khá đặc biệt từ hình dáng đến mùi vị. Là món ăn có hình thù giống phần não nhăn và được làm từ da heo, da đầu heo.

Nguyên liệu làm khá đơn giản, nhưng để làm nên món chả ngon, lạ miệng còn thêm chút bí quyết, chút tâm tình của người làm nên món ăn.

Tôi để ý thấy nguyên liệu làm món này có: thịt heo nạc 100%, tai heo, da heo, nấm tai mèo, các loại gia vị nêm nếm cho món ăn, mắm, muối, bột ngọt, đường... lá chuối, dây để gói chả.

Thịt nạc má đem về rửa sạch, để ráo. Rồi má cắt thành khúc nhỏ đều nhau. Phần da và tai heo cũng phải rửa sạch. Đem phần thịt nạc, da và tai heo đi luộc cho đến khi vừa chín tới. Tắt bếp. Vớt ra để ráo. Cắt da và tai heo thành từng lát mỏng.

Nấm mèo rửa sạch, ngâm nước ấm, sau đó lấy ra, cắt sạch phần đầu nấm. Dùng kéo cắt thành sợi nhuyễn.

Tôi thấy má bắt cái chảo gang thật to, đến khi chảo nóng đổ hỗn hợp da heo, tai heo, thịt nạc, nấm mèo nêm thêm gia vị cho vừa ăn, để lửa vừa đảo đều cho đến khi hỗn hợp vừa tươm mỡ thì nhanh tay tắt bếp.

Đây là cách làm rất lạ của má tôi nhưng khi tôi và người thân trong nhà ăn, miếng chả rất dẻo, ngon, mang phong vị "made by má tôi". Má dùng chiếc đũa bếp trộn đều cho hỗn hợp nguội hẳn. Má rắc thêm tiêu nguyên hạt cho thơm.

Công đoạn tiếp theo là gói chả. Tôi ra vườn rọc lá chuối, đem vô nhà lau sạch bụi, luộc sơ qua nước sôi, rồi tôi hơ qua lửa mục đích để làm giảm độ giòn của lá, má tôi sẽ dễ gói và tạo hình đòn chả sẽ đẹp hơn.

Má chọn những tấm lá đẹp nhất, to nhất. Sau đó, lấy tất cả hỗn hợp cho vào ngay giữa lá và gói thành hình trụ. Tôi thấy má dùng dây lạt để buộc thật chặt đòn chả. Gói kỹ hai phần đầu sao cho hỗn hợp được giữ cân đối và đẹp mắt. Vậy là đã làm xong đòn chả do má làm.

Má kêu tôi bỏ vô ngăn mát tủ lạnh ăn dần ngày dịch giã, có khi ăn được mấy tuần lễ qua ngày giãn cách. Món này ngon hơn khi ăn kèm dưa cải chua, dưa củ kiệu..., càng không thể thiếu chấm cùng muối tiêu tắc thì ngon không gì bằng!

Cá nục sau khi "rã đông" mang ướp với nước mắm ngon, mì chính (bột ngọt), tiêu, vài lát ớt… Ngoài ra, còn nhồi gia vị này vào bụng từng con cá. Chỉ nhồi nhẹ nhàng một lượng vừa phải. Nhiều quá, bụng cá căng ra, dễ vỡ khi hấp, đã không đẹp, lại không ngon.

Sau khi để 30 phút cho thấm, xếp cá và cà chua, hành tây thái lát mỏng, xếp hành lá, rau mùi lên trên. Đậy cái vung lên cặp lồng rồi đặt vào xoong hấp cách thủy…

Sau 20 phút là cá chín. Lúc này mùi thơm nức mũi bay ra. Cá nục ăn nóng với cơm hoặc cuốn bánh tráng rau sống. Xoa nước lên bánh tráng, gắp một con cá (có thể ăn cả xương) và cuốn lại với rau sống, chấm với nước mắm ngon pha đường, ớt, tỏi. Nếu nước chấm mặn, có thể pha thêm nước hấp cá vào nước chấm để tăng độ thơm, ngon.

Tuy nhiên, để món ăn "đúng bài" và ngon hơn, dùng bánh tráng mỏng Đại Lộc để cuốn cá nục cùng với rau muống non. Sự kết hợp giữa vị mềm ngọt của cá, dẻo của bánh tráng, vị thanh mát, giòn của rau muống, chấm cùng thứ nước chấm pha đặc trưng cay đến xé lưỡi đã tạo ra một món ngon dân dã, mà lạ miệng, khó quên đối với bất cứ ai đã từng ăn.

Cá nục sau khi "rã đông" xếp cá vào xoong ướp cùng với nước mắm ngon, mì chính, tiêu bột, tỏi và ớt giã nhỏ, thêm một muỗng canh dầu ăn, 3 trái cà chua chín đã bỏ hạt xắt nhỏ rải trên cá.

Để món ăn thơm ngon hơn, đáng lẽ phải cho vào xoong 1 chén nước dừa tươi và 1 chén nước mía tươi, nhưng giờ đây làm gì có mía và dừa, tôi thay thế bằng mấy muỗng cà phê đường cát và bắc xoong cá lên bếp nấu đến khi sôi thì cho nhỏ lửa để "chế độ" sôi liu riu cho gia vị thấm dần vào cá.

Tiếp tục nấu khoảng 2 tiếng cho đến khi còn ít nước thì tắt bếp. Nhờ nấu lâu và có đường nên cá rục (mềm) ra nhưng thân cá vẫn không bị rã.

Nhớ lại ngày thơ bé, mẹ thường bắc xoong kho cá nục trên đống trấu mẹ un để lấy tro trồng rau. Than trấu cháy âm ỉ nóng cả ngày đêm làm cho xoong cá nục mẹ nấu thêm thơm ngon, đậm đà, nhất là xương cá mềm nhũn, ăn rất là ngon.

Anh em chúng tôi đi học về đói bụng, gắp cá ra ăn với cơm nguội gạo quê thì không gì ngon bằng. Gặp lúc trong nhà có đồng nát, "chai bao dép đứt" mang ra đổi bánh mì về nướng lại trên "than trấu" giòn rụm và ăn với cá nục mẹ nấu thì là món ngon "nhức nách" của tuổi thơ tôi.

Nhà tôi sống ở đồng, xung quanh là rừng tràm, ruộng lúa, kênh rạch chằng chịt, tận dụng đất rộng má trồng đủ thứ trái cây nào mít, chuối, thanh long, chôm chôm, nhãn, mía, đu đủ, dừa... nên hầu như nhà tôi quanh năm không cần mua trái cây.

Đến khi dịch ập đến, các thành viên trong nhà luôn ở tâm thế bình tĩnh, không hoang mang, sợ hãi. Cố gắng giữ sức khỏe để cùng nhau vượt qua giai đoạn khó khăn này.

Từ nơi vùng biên xa xôi, chút tâm tình gửi đến Sài Gòn thân thương, hào sảng, đầy nghĩa tình của chúng ta. Hãy cố gắng thêm chút nữa, rồi mọi chuyện sẽ qua thôi.

Nhịp sống hối hả, sôi động đời thường sẽ sớm trở lại. Để cùng nhau chờ đón một ngày mới nắng lên, khi ấy tất cả chúng ta từ mọi miền đất nước đều hạnh phúc và an vui!